近几年，通过减少热量和脂肪摄入达到健康饮食目的的消费者数量在显著增加。同时，由于健康问题，如肥胖症、癌症和心脏疾病，低脂肪和低热量产品的需求也在木断增长。消费者偏爱购买低脂肪同时又保持原有味道、口感和营养价值的产品，由此食品行业亟需将人工甜味剂和脂肪替代品纳入研究范围。对于食品技术，产品质量、口感和味道都是得到低脂肪/热量食品市场认可需要考虑的关键因素。然而，食品中代替脂肪并不是一个简单的过程。脂肪对于食品的口感、味道、均一性和稳定性起到重要作用。因此，食品行业中天然和合成的脂肪替代品的目的是模拟天然脂肪，发挥保证味道、适口性、乳脂以及减少脂肪/卡路里含量的作用。

　　对于一个产品，有一个客观和精确量化产品质构特性的方法是很有必要的，不仅要预测消费者对产品的反应(或测试产品研发过程中的一个新配方)，也能保证产品在Q/C级别的一致性。质构分析仪有丰富的技术和固定装置可以用于评估产品的物理性质，质构分析可以广泛用于食品行业中的各种产品，大多数低脂产品应用与乳制品、肉制品、糕点和休闲食品。

　　蛋黄酱是乳制品使用低脂替代品的一个典型例子。全脂蛋黄酱是大约含75%的油脂，和蛋黄、水、醋及香料混合而成的。油脂在蛋黄酱中是至关重要的，油脂和蛋黄形成乳化结构，使得产品形成奶油般顺滑的质地。这种凝胶结构让蛋黄酱有典型的半固体状和可塑性。油脂的含量越高，就可以形成越小的油滴和更牢固的乳化液。

　　由低脂替代品得到高脂肪含量的感官，脂肪替代品需要模拟油脂的特性和功能。食品制造商需要鉴别脂肪替代品和产品的成分，以得到期望的质地、口感和香味。通常低脂的蛋黄酱降低了15 - 25%的含油量。这意味着全脂对应的油滴密集网络被破坏，失去了奶油般的质地。为了得到和全脂产品相似的质地结构，水、淀粉及增稠剂代替油脂，发生乳化作用。这种脂肪替代品的选择可能会导致形成的产品质地有粘稠的口感或黏腻的感觉。食品生产的挑战就是要减少含油量的同时保持所需的绪构和质地。要实现产品质地与全脂相似，生产过程稳定，有好的样品厚度。使用质构分析仪特殊的蛋黄酱网状探头，不同配方的蛋黄酱质地特性可以被量化，便于新产品的开发，保质期的研究和产品质量控制。

　　图4展示了网状探头在样品表面上方的开始位置。

　　

　　图5是使用网状探头对全脂和低脂蛋黄酱挤出测试获得的图形数据的典型例子。全脂和低脂奶黄酱样品的硬度和粘着性是在样品从6。C储存室取出直接测试的。当探头在样品表面达到设定的触发力，网状探头会压缩样品至30mm(或其他指定距离)的深度。在这个过程中，样品会被压缩形变，以更加紧密的形式进入剩余的可用空间(网状探头下方)。当样品变得更加紧凑，空气排出，受到的力增加，挤出开始。当力增加到较大值点，可观察到平稳状态就是继续挤出所需的稳态力力值越大，表示样品越粘稠。较大值就是样品的硬度。较大的负峰值发生在当探头返回，从样品移开的时候。这是测量粘结力，上述的负峰值的面积测量两种蛋黄酱的粘性的相关性。

　　Data Set≠≠1：全脂蛋黄酱

　　Data Set≠≠2：低脂蛋黄酱

　　

　　图6是显示结果的另一种方式。较大值是测量样品的硬度。测试起始点到目标距离点下方区域是所作的功。该值越高，表示样品越粘稠。较大的负向值表示样品的粘结力，负峰值上方区域表示样品的粘性。零负载点表示探头已经宪全从样品中离开回到它很初的位置(样品表面上方)。

　　利用质构分析仪测量产品的机械特性可以关联到蛋黄酱的感官特性，如：

　　·硬度

　　这是蛋黄酱的强度，表明了用勺子或刀分离蛋黄酱所需要的力。

　　·功

　　用勺子从瓶或容器舀起蛋黄酱所需要的能量。

　　·附着力

　　克服的蛋黄酱和其他材料接触表面之间的吸引力所需要的力(例如，舌、牙、腭或汤匙)

　　·粘性

　　从蛋黄酱取下勺或刀所需要的能量。

　　下表全脂和低脂蛋黄酱用网状探头得到的质构分析的典型结果：

　　

　　这个表展示了低脂蛋黄酱比全脂蛋黄酱，硬度和粘性都更大。