质构仪在烹饪过程中的应用

质构仪被广泛用于食品企业、质量检验机构、各类实验室等部门的食品品质评价、物性分析、感官评价诸方面。鉴于其强大的功能、较高的检测准确度、稳定的性能等特点，普遍应用于肉类、面食、果蔬等食品的物性学分析。目前，中餐烹饪菜肴主要依赖于感官评价的方法来评价菜肴的品质。感官评价是以人的五感即听觉、触觉、嗅觉、视觉和味觉为基础，用科学实验以及统计的方法来唤起、分析、测量和解释食品感官特征的一种科学的有效的评价方法。然而，由于感官评价是以人的五感为基础的评价方式，评价人员具有主观的思想意识，并且每一位评价人员的生活习惯以及口味嗜好都是不尽相同的，所以会对实验结果的准确性产生一定的影响，从而导致实验结果出现不稳定性、可靠性差、重复性差、随机性强等问题。

质构仪是模拟人的触觉从而对某物体的物理特征进行分析检测的仪器，质构仪主机的机械臂与探头衔接处装有一个力学感应器，能感应探头对标本的作用力并将这种力学信号传输给与之连接的电脑，并且在通过应用软件处理下，将力学信号转变为数字以及图形是形式显现在显示器上，更直观更直接地迅速记录标本的受力情况。该测试能迅速准确地反映与力学特性有关的食品质地特性并且可以作出量化处理结果，有效避免人为因素对食品品质评价结果的干扰。

 

采用质构分析方法来评价样品时，可根据测试条件的规定、质构图谱的表现模式以及食品样品本身特性和实验者的实际需求来选择。研究人员发现，在中餐烹饪研究过程中，质构仪的测定指标与样品的感官性状以及感官评定指标可以有很好的相关性。我们以新西兰大鳞大马哈鱼为研究对象采用不同的烹调熟化方式对其硬度、黏附性、咀嚼性等几种质构指标的影响进行测定，结果表明：硬度高达、咀嚼性较好的的是油炸大马哈鱼肉、很终加热温度对黏附性影响不是很大；烤制和微波的大马哈鱼肉咀嚼性几乎没有差别；油炸和热炒的大马哈鱼肉弹性较好。此文章来自银飞电子LLOYD质构仪